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Hors-d'œuvre innombrables :
En premier lieu une place de choix doit être faite aux mezza, ensemble de hors-d'œuvre servis dans de petits plats et des raviers minuscules occupant toute la surface de la table. Leur nombre peut atteindre quarante.
On y pioche, au gré de sa fantaisie, radis, raves, navets, fèves, piments, concombres, olives, feuilles de vigne, tendres cœurs de salade ; des purées grises, blanches, ocres, baignant dans une huile dorée offrent des saveurs inédites pour un palais occidental: L'Hummos, purée de pois chiches au citron et à l'huile de sésame; le Toum, ail dilué dans du lait et de l'huile (fait principalement pour accompagner le poulet) : le Baba Ghanouge, purée d'aubergines avec citron et huile : le Mutabal, même préparation mais additionnée de yoghourt, etc. Quantité de fraîches verdures accompagnent ces plats : persil, ciboulette, aromates aux noms inconnus et surtout menthe dorante.
Le plat populaire national est le Burgol; fait de blé bouilli, séché, écrasé (genre semoule), il entre dans la composition de nombreuses préparations. Le plus souvent, on en fait des boules creuses de la grosseur d'une balle de tennis farci de viande hachée, d'oignons, de noix, de pignons, etc. Exemple: le Tabbuleh est fait d'une boule de Burgol accompagnée de persil, de pomme de terre, d'oignon, de citron et d'huile.
Au chapitre des viandes, on fait grosse consommation de poulet : le Farrouge, petit poulet rôti coupé en deux et présenté à plat. Les poussins sont grillés accompagnés d'oignons et de champignons. Le Shish Taouk est une brochette de poussin aux truffes ou champignons. Plus populaires, le Kibbé Méchwiyé, viande hachée et mêlée au blé concassé, et grillée au charbon de bois : le Kafta Antakiyé brochette de viande hachée au persil et au citron ; le Shish Kabab, brochette d'agneau avec tomate, oignons, poivrons. Le Chawarma : quartiers de viande (généralement mouton) entassés les uns sur les autres sur une broche verticale et rôtis devant un feu de charbon.
Le poisson et les crustacés ne sont guère offerts que sur le littoral, mais ils sont succulents, préparés grillés ou au four, accompagnés de citron et d'herbes.
Fraîches carottes, petits pois. fèves, haricots verts, courgettes, aubergines et des sortes de curieux cornichons appelés "dois de madame" accompagnent les viandes et baignent dans des sauces soit très douceâtres, soit très relevées. La pomme de terre est assez rare, alors que la tomate est de tous les accompagnements. Le riz entre de plus en plus dans la nourriture quotidienne. La menthe et des herbes inconnues, apportent leur divin bouquet à ces légumes.
Une nourriture naturelle :
Le pain est une sorte de galette de blé dur, avec peu de levain, pas toujours présentée assez cuite. Il est meilleur à la campagne, où il sort d'un four au feu de bois, qu'à la ville. On en déchire de larges languettes qui servent à prélever les purées, les sauces ou le yoghourt. Le yoghourt précisément est servi le matin. Coupé d'eau glacée, il donne une boisson rafraîchissante pour les heures chaudes de la journée. Séché et salé, il constitue à peu prés l'unique fromage local. " Tous les fruits, et presque en toute saison... " Ce pourrait être un slogan pour la Syrie. Oranges, pamplemousses, cerises, pommes, poires, abricots, abricots d'Inde, figues, olives, prunes vertes, raisin, pistaches. noix, noisettes et amandes fraîches ou séchées... sont proposés au bord des routes, forment des monticules sur les charrettes des petits marchands, ornent toutes les tables. Il est fait aussi une grande consommation de pastèques et melons jaunes. Confits, les fruits (particulièrement les abricots) sont une spécialité de Damas, alors que les pâtes d'amande sont d 'Alep. Les gâteaux aux abricots ou fourrés de pistaches ruissellent de miel aux devantures de nombreuses pâtisseries de la capitale. Chaque province a sa spécialité de pâtisseries. Ainsi les Chuaibiate (farine, noix et crème) de Homs et Hama, le Col Oua Chcor (farine et pistaches d'Alep) à Damas et Alep...
Les boissons avec et sans alcool :
Depuis 1976, l'eau pure des sources de Buqqayn (près de Blûdân) et de Draikich (près de Safitâ) est vendue en bouteilles plastiques d'un litre et demi. Légères et peu minéralisées, elles sont savoureuses et digestes.
Les régions de vigne (Alep, Homs, Jabal al-Arab, Maalûlâ, etc.) fournissent des vins blancs, rosés et rouges souvent généreux, bouquetés et fruités. L'arak, eau-de-vie anisée, très désaltérante, provient des mêmes secteurs. La bière nationale, marque " Stella " bien que sans alcool, n'est pas dénuée de goût. Elle est rafraîchissante. Naturellement eaux, vins, apéritifs et bières d'importation, sont vendus dans les grands hôtels.
Les jus de fruits gazéifiés, prennent le pas dans le goût du public, sur les " colas ". Mais les vrais jus de fruits se consomment sur le trottoir devant les boutiques spécialisées où sont pressés à la demande et mélangés en de savoureux cocktails aux agrumes, cerises, carottes, bananes, tous fruits de saison, servis glacés. Le café turc (plus ou moins sucré) et le thé (servi fort, dans de petits verres) sont offerts à tout propos dans la journée. Parfois un verre d'eau glacée tout enrobé de buée accompagne le breuvage brûlant. D
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